نگهداری مواد غذایی در دمای پایین
نگهداری مواد غذایی در دمای پایین در هنگام جابجایی، حمل و نقل و ذخیره سازی ساده‌ترین و موثرترین روش برای افزایش عمر مفید بدون از دست دادن کیفیت است.
درمان در دمای پایین را می‌توان به عنوان حذف انرژی گرمایی از غذاها تعریف کرد که در نتیجه باعث کاهش دما یا تغییر حالت از آب به یخ می‌شود. دمای پایین (t) را می توان با سایر تکنیک‌های نگهداری (مانع) برای نگهداری موثر ترکیب کرد.
تبرید و انجماد روش‌های سنتی نگهداری مواد غذایی در دمای پایین هستند.
مدیریت دما یک ابزار مهم برای کنترل هر دو زوال فیزیکی و بیولوژیکی در مواد غذایی است.
الف. تبرید
- تبرید به نگهداری در دمای بالاتر از نقطه انجماد مواد غذایی اشاره‌دارد.
- دمای یخچال انجماد از حدود 16 درجه سانتیگراد تا -2 درجه سانتیگراد متغیر است.
- یخچال‌های تجاری و خانگی معمولاً در دمای 0 تا 7.2 درجه سانتی گراد بر اساس نوع غذا کار می‌کنند.
- یخچال برای نگهداری مواد غذایی فاسد شدنی برای روزها یا هفته ها قابل‌استفاده است.
- این روش لزوماً میکروارگانیسم‌ها را از بین نمی‌برد، اما به غیرفعال کردن آنزیم کمک می‌کند، که به محافظت از مواد غذایی در برابر خراب شدن سریع کمک می‌کند.
- این تکنیک به حفظ ویژگی‌های ارگانولپتیک و کیفیت بسیاری از غذاها به عنوان طبیعی کمک می کند.
اصول تبرید
در دمای پایین رشد میکروبی کاهش می‌یابد و فرآیندهای آنزیمی و شیمیایی کند می‌شوند.
شرایط نگهداری در یخچال
- دمای پایین کنترل‌شده
- گردش هوا
- کنترل رطوبت
- اصلاح جو گاز
کاربرد تبرید
در سراسر زنجیره تامین مواد غذایی قابل اجرا است. حمل و نقل، انبارداری، خرده‌فروشی، ذخیره‌سازی و غیره
برای نگهداری:
- غذاهای تازه (خام): سبزیجات، میوه‌ها، گوشت، ماهی، تخم مرغ
- غذاهای فرآوری‌شده: برنج، دال، ادویه کاری و سایر مواد پخته‌شده
- مواد غذایی کنسرو‌شده
- نوشیدنی‌ها
عیوب نگهداری در یخچال
- “آسیب سرماخوردگی” به میوه‌ها و سبزیجات این است که دمای یخچال حفظ نمی‌شود.
- نگهداری موز و گوجه فرنگی در دمای زیر 13 درجه سانتی گراد، فعالیت آنزیم رسیده طبیعی را کاهش می‌دهد که منجر به ایجاد رنگ ضعیف می‌شود.
- همچنین نگهداری در یخچال می‌تواند مشکل تبادل طعم بین غذاها را به همراه داشته باشد.
- از دست دادن ویتامین C و سایر ویتامین‌ها در یخچال دیده‌می‌شود.
- برخی از غذاها مانند نان در یخچال نگهداری نمی‌شوند.
ب. سرد کردن
این شبیه به یخچالی است که در آن دما از 0 تا 8 درجه سانتیگراد بالاتر از نقطه انجماد مواد غذایی است.
| ردیف | دمای نگهداری | غذا |
|---|---|---|
| 1 | ±1 درجه سانتیگراد | ماهی تازه، گوشت، سوسیس، گوشت دودی، ماهی سوخاری |
| 2 | 0 تا 5 درجه سانتیگراد | کنسرو گوشت، شیر، خامه، ماست، سالاد، پاستا، سوپ، پیتزا، شیرینی، کیک، خمیر نپخته و غیره. |
| 3 | 0 تا 8 درجه سانتیگراد | گوشت کاملا پخته، کره، پنیر، آب میوه، سبزیجات، برنج پخته شده و غیره. |
ج. انجماد
انجماد به ذخیره‌سازی منجمد اطلاق می‌شود که در آن دمای کمتر از نقطه انجماد حفظ می‌شود تا غذا در شرایط یخ‌زده قرار گیرد.
به طور کلی، انجماد خوب به دمای -18 درجه سانتیگراد یا کمتر نیاز دارد.
از نظر میکروبیولوژیکی، نگهداری 18- درجه سانتیگراد به شدت مورد نیاز نیست زیرا اکثر عوامل بیماری زا در دمای 3.3 درجه سانتیگراد رشد نمی کنند و موجودات فاسد کننده مواد غذایی زیر 9.5- درجه سانتیگراد رشد نمی کنند. اما استفاده از -18 درجه سانتیگراد برای به تاخیر انداختن زوال آنزیمی و کاهش واکنش غیرآنزیمی در برخی موارد کافی است.
در صورت اتخاذ روش بسته بندی مناسب، انجماد می تواند غذاها را برای ماه ها تا سال‌ها حفظ کند.
اصول انجماد
میکروارگانیسم‌های فاسدکننده مواد غذایی در دمای بالای 10 درجه سانتیگراد به سرعت رشد می‌کنند، اما تا زمانی که آب منجمد نشده وجود داشته باشد، سایکروتروف‌ها زیر صفر درجه سانتیگراد رشد می‌کنند. بنابراین، در دسترس نبودن آب با تغییر حالت آب به شکل کریستالی می تواند از رشد میکروبی جلوگیری کند یا سلول های میکروبی را تا حدودی از بین ببرد.
تبلور آب به افزایش غلظت املاح کمک می کند که به افزایش فشار اسمزی یا کاهش فعالیت آب کمک می کند. دمای پایین باعث کاهش فعالیت آنزیم می شود و واکنش شیمیایی و همچنین رشد میکروبی به حداقل می رسد.
مراحل انجماد
کیفیت مواد غذایی منجمد به اندازه بلورهای یخ بستگی دارد و بر اساس تشکیل کریستال های یخ، انجماد را می توان به صورت زیر دسته بندی کرد.
انواع انجماد:
- انجماد آهسته
- انجماد سریع
| ردیف | ویژگی فرایند | انجماد آهسته | انجماد سریع |
|---|---|---|---|
| 1 | سرعت کاهش دما | ≤ 2 درجه سانتیگراد در دقیقه | ≥10 درجه سانتیگراد در دقیقه |
| 2 | سایز کریستال یخ | بزرگ | کوچک |
| 3 | مکان کریستال یخ | خارج سلولی | داخل سلولی |
| 4 | آسیب سلولی | کوچک شدن سلول | آسیب کمتر |
| 5 | از دست دادن قطره در ذوب | از دست دادن قطره بیشتر | از دست دادن قطره کمتر |
| 6 | کیفیت | کیفیت غذا کمتر | کیفیت غذای خوب با بافت و طعم بهتر |
اثر انجماد آهسته
اگر سرعت انجماد خیلی آهسته باشد، سلول ها ممکن است پاره شوند و مواد مغذی را آزاد کنند که در طی فرآیند ذوب چکه می کنند و باعث از بین رفتن ارزش ارگانولپتیکی و غذایی غذا می شوند.
کاربرد انجماد برای نگهداری مواد غذایی
| غذا | محتوای آب (٪) | نقطه انجماد (°C) |
|---|---|---|
| تخم مرغ | 74 | 0.5- |
| گوشت | 55-70 | 1.7- تا 2.2- |
| شیر | 87 | 0.5- |
| میوه | 87-95 | 0.9- تا 2.7- |
| سبزیجات | 78-92 | 0.8- تا 2.8- |
انواع روش های انجماد معمولی
- انجماد صفحه (تماس با سطح سرد شده)
- انجماد غوطه ور (تماس با مایع سرد شده)
- انجماد برودتی (استفاده از مایع برودتی)
- انجماد کابینت (تماس با گاز خنک شده)
- انجماد اتاق یا کابینت
- انجماد با انفجار هوا
- انجماد تونل
- انجماد مارپیچی
- انجماد بستر سیال
- انجماد کمربند
| ردیف | انواع روش های انجماد | مواد غذایی حفظ شده |
|---|---|---|
| 1 | انجماد صفحه | استیک گوشت، فیله ماهی، سبزیجات برگ دار |
| 2 | انجماد غوطه ور | غذاهای کنسرو شده، مرغ، میوه ها، برش های گوجه فرنگی، قطعات پرتقال |
| 3 | اتاق سرد | لاشه گوشت گاو، مرغ، میوه ها، سبزیجات |
| 4 | انجماد انفجار هوا | میوه ها، سبزیجات، فیله ماهی |
| 5 | انجماد تونل | غلات، سویا، فیله ماهی |
| 6 | بستر سیال | قطعات هویج، نخود فرنگی، میگو، توت فرنگی |
| 7 | برودتی | بستنی، میگو، انواع توت ها |
کیفیت غذاهای منجمد به عوامل زیر بستگی دارد:
- کیفیت غذای تازه
- ترکیب غذا
- روش های پیش درمانی
- انتخاب روش های انجماد
- نرخ انجماد
- اقدامات بهداشتی خوب
- وضعیت بسته بندی
- فرآیند ذوب
درحال حاضر مجموعه کیمیا زیست گستر نوین قادر به ارائه انواع مواد اولیه با گریدهای غذایی، دارویی، آرایشی، بهداشتی و صنعتی در حجم های بالا و کیفیت عالی از تولید کننده های معتبر می باشد. درصورت نیاز می توانید درخواست خود را با ما درمیان گذاشته تا در سریعترین زمان ممکن اطلاعات لازم را در اختیارتان قرار دهیم.
